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本研究以藍蛤為研究對象, 利用超高壓對其進行高壓酶解處理, 旨在完善和豐富超高壓在水產應用方面的基礎理論, 為超高壓酶解的加工利用提供了理論依據。

主要設備：SA-402B 電子舌日 本 Insent 公司；PEN3 電子鼻德國 Airsense公司。

電子鼻分析:
根據樣品頂空揮發物的數據處理和模式識別,結果表示為主成分分析( PCA )和 LDA 。PCA 是將數據降維并進行線性分類,得到主要的二維散點圖。常壓和 UP250 處理酶解液 PCA 分析結果圖見圖 4。圖 4 中每個橢圓代表常壓組和 UP250 處理組樣液的數據采集點。 經分析可知, PC1 和 PC2 的貢獻率分別為 97.91% 和 1.16% , 大于 85% , 表明 PCA 結果分析能代表樣品 主要的信息特征。經過超高壓處理,酶解液 PC1 和 PC2 都發生了變化。和常壓處理組相比, UP250 組 PC1 變化較大, PC2幾乎無變化。說明PCA 方法在數據分析中合適, 電子鼻可以準確地區分兩種酶解液。

LDA 是一 種常規的模式識別和樣品分類方法。LDA 主要是利用投影的原理將數據降維,會使組間數據分開,而組內數據聚集。 LDA方法注重的是揮發性成分的響應值在空間的分布狀態以及彼此之間的距離分析。采用電子鼻分別檢測常壓與 UP250 處理的酶解液 LDA 結果,見圖 5 。

由圖5可知, 線性判別函數 LD1 和 LD2 的貢獻率分別為 98.60% 和 0.18% ,區分度沒有 PCA 的大,但是 LDA 圖可在一定程度上表現出兩種酶解液之間氣味差異的遠近程度。UP250 向上出現微小偏移, 說明 UP250 酶解液中芳香成分差異較小,氣味較為接近。

電子舌結果分析
電子舌通過模擬人的味覺識別系統, 可以在量化感官數據的基礎上評價體系的一致性。因而結合感官與電子舌的分析方法, 更能真實地反映藍蛤酶解液的滋味輪廓。超高壓處理組與常壓處理組的藍蛤酶解液苦味、鮮味和其回味值見表 7 。

由表7 可知, 經過超高壓處理后, 酶解液的苦味及其回味降低, 鮮味及其回味增大,結果與感官評價結果一致, 進一步證明。

結   論：通過正交試驗確定了超高壓酶解最佳工藝: 酶添加量之比 ( 復合蛋白酶∶風味蛋白 酶) 3 ∶ 1 、壓力250MPa 、給壓時間 60min 。利用感官評價、電子舌分析得出 在壓力 250MPa ,時間 60min 條件時其滋味比常壓處理的酶解液好; 電子鼻分析可以很好地區分兩種酶解液。超高壓酶解可以改善酶解液的滋味,提高鮮味,降低苦腥味。超高壓輔助酶解是制備優質海鮮調味基料的一種新型技術。

文獻來源：渤海大學 食品科學與工程學院

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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